Καθώς τα ποσοστά παχυσαρκίας, καρδιακών νόσων, διαβήτη τύπου 2 και άλλων σχετιζομένων με τη διατροφή νόσων αυξάνονται παγκοσμίως, αρκετοί έχουν αρχίσει να αναρωτιούνται ποιο ήταν το σημείο καμπής στο οποίο η σχέση μας με τα τρόφιμα πήρε την κατιούσα. Μήπως ευθύνεται το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης; Μήπως είναι η αλλαγή στη χρήση της ζάχαρης η οποία από περιστασιακό γλυκαντικό πλέον αποτελεί βασικό συστατικό αρκετών τροφίμων; Μήπως φταίει ο μεγάλος αριθμός των fast food;

Σύμφωνα με τους υποστηρικτές του νέου κινήματος με τίτλο «raw foodism» ή αλλιώς ωμοφαγία, τα παραπάνω αίτια είναι εξαιρετικά κοντόφθαλμα. Πιστεύουν ότι στην πραγματικότητα, η μαγειρική των τροφίμων, από το ψήσιμο πάνω από τη φωτιά μέχρι την παστερίωση του γάλακτος, είναι αυτή που ευθύνεται για τη σημερινή κατάσταση. Η επιστροφή σε διατροφές που αποτελούνται από μη μαγειρεμένα και μη επεξεργασμένα τρόφιμα, προτείνουν ότι είναι η απάντηση στα παραπάνω προβλήματα.

Η προσέγγιση της ωμοφαγίας είναι ωστόσο ασφαλής, ή μήπως ενέχει κινδύνους;

Ωμοφαγία τότε και τώρα

Η εκκίνηση του κινήματος της ωμοφαγίας αποδίδεται στον Ελβετό διατροφολόγο και ιατρό Μαξιμίλιαν Μπίρσερ-Μπένερ. Ο τελευταίος, χρησιμοποίησε το δεύτερο κανόνα της θερμοδυναμικής, σύμφωνα με τον οποίο η ενέργεια μειώνεται καθώς μεταφέρεται ή μετατρέπεται, και τον εφάρμοσε στα μαγειρεμένα τρόφιμα τα οποία, όπως υποστήριξε έχουν λιγότερη ενέργεια και θρεπτικά συστατικά όταν έχουν μαγειρευτεί σε σχέση με την ωμή τους κατάσταση.

Αποφύγετε τη μαγειρική και απολαύστε οφέλη. Η θεωρία αυτή είχε μία πειστική απλότητα αρχικά, ωστόσο ο πληθυσμός του κινήματος της ωμοφαγίας, παρά το γεγονός ότι παρουσίασε μείωση από την εκκίνησή του, παραμένει μέχρι σήμερα. Καθώς η πρόοδος της τεχνολογίας δημιούργησε τρόφιμα που ο Μπίρσερ-Μπένερ δεν μπορούσε καν να φανταστεί στην εποχή του, οι υπερασπιστές της ωμοφαγίας ταυτοποίησαν νέους ενόχους που πρέπει να αποφεύγονται, όπως η παστερίωση και η επεξεργασία των τροφίμων.

Η ωμοφαγία παίρνει σήμερα διάφορες μορφές, με κάποιους να αποφεύγουν εξ’ολοκλήρου τα ζωικά προϊόντα, ενώ άλλους να καταναλώνουν τακτικά μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα. Το κίνημα της ωμοφαγίας δεν απαρανείται επίσης εξ’ολοκλήρου την τεχνολογία. Χρησιμοποιούνται συχνά αφυδατωτές με σκοπό να προστεθεί γεύση και χρώμα. Ωστόσο, αρκετοί υπερασπιστές της ωμοφαγίας πιστεύουν ότι αν οποιοδήποτε τρόφιμο μαγειρευτεί πάνω από τους 40 C αυτομάτως χάνει όλα τα φυσικά ένζυμα τα οποίο διευκολύνουν τη βελτιωμένη πέψη. Στην πραγματικότητα, τα ένζυμα των τροφίμων δεν δρουν στο στόμαχο, καθώς ο τελευταίος έχει δικά του ένζυμα για την πέψη και την απορρόφηση της τροφής.

Το παραπάνω αδιαμφισβήτητο βιολογικό γεγονός δεν ήταν ικανό να αποτρέψει την επανεφάνιση του κινήματος της ωμοφαγίας στην αρχή του 21ου αιώνα, το οποίο υποστηρίζει σήμερα ότι μπορεί να «καθαρίσει» τον οργανισμό και να τον βοηθήσει να αποφύγει τις «τοξίνες». Η υποστήριξη του κινήματος από μία σειρά διασημότητες, όπως η Γκουίνεθ Πάλτροου, συνέβαλε στην περαιτέρω εδραίωσή του. Η τάση αυτή, ωστόσο, σύντομα ανετράπη, καθώς μία σειρά δημοσιεύσεων από πηγές όπως το Food & Wine και το Harper’s Bazaar, υποστήριξαν ότι η ωμοφαγία είναι «απειλητική για την υγεία» και μπορεί να προκαλέσει ακόμα και το θάνατο.

Η παραπάνω κριτική, αν και ιδιαίτερα αυστηρή, έχει κάποιες βάσεις. Η ωμοφαγία αποτελεί πραγματικά μία απειλή για την υγεία καθώς στερεί από αυτούς που την ακολουθούν τις θρεπτικές ουσίες που βρίσκονται στα μαγειρεμένα τρόφιμα και τους καθιστά ευάλωτους στα παθογόνα που μεταδίδονται μέσω των τροφίμων.

Τι χάνεται: Θρεπτικές Ουσίες και Ενέργεια

Η συχνότερη διατροφή που σχετίζεται με ωμοφαγία, είναι η διατροφή vegan χωρίς μαγειρική, η οποία περιλαμβάνει φρούτα, ξηρούς καρπούς, σπόρους, σιτηρά και φασόλια. Δεδομένα ερευνών έχουν δείξει ότι αν και προσφέρει ορισμένα οφέλη, η διατροφή αυτή δεν είναι στείρα κινδύνων. Για παράδειγμα, αυτοί που κάνουν αυστηρή ωμοφαγία (η οποία ορίζεται ως 70-100% κατανάλωση ωμών φρούτων και λαχανικών) έχουν χαμηλότερες συγκεντρώσεις ολικής χοληστερόλης πλάσματος και τριγλυκεριδίων, ωστόσο έχουν επίσης χαμηλά επίπεδα HDL και παρουσιάζουν υψηλά ποσοστά (38%) ανεπάρκειας βιταμίνης Β12. Μία έρευνα που εξέτασε εθελοντές που κάνουν ωμοφαγία στη Γερμανία διαπίστωσε ότι τα επίπεδα των αντιοξειδωτικών που σχετίζονται με μειωμένο κίνδυνο παρουσίαζαν διαφοροποιήσεις. Για παράδειγμα, τα επίπεδα της β-καροτίνης ήταν υψηλά, αλλά τα επίπεδα του λυκοπενίου ήταν χαμηλά.

Άλλα δεδομένα προέρχονται από μικρές έρευνες που δεν μπορούν να αποδείξουν σχέση αιτίας-αποτελέσματος, όπως μία πρόσφατη έρευνα η οποία έδειξε ότι τα άτομα που καταναλώνουν ωμά φρούτα και λαχανικά έχουν χαμηλότερα ποσοστά ψυχικών νόσων σε σχέση με αυτά που καταναλώνουν επεξεργασμένα τρόφιμα.

Είναι γεγονός ότι η χημική σύσταση των θρεπτικών συστατικών μπορεί να αλλάξει κατά την μαγειρική τους, ωστόσο αυτό δεν είναι ο μοναδικός παράγοντας. Για παράδειγμα, αν αναζητείτε αντιοξειδωτικά, τα ωμά φυλλώδη λαχανικά περιέχουν περισσότερα από τα μαγειρεμένα, ωστόσο οι μαγειρεμένες ντομάτες και τα καρότα έχουν περισσότερα θρεπτικά στοιχεία όταν είναι μαγειρεμένα. Η ποσότητα των θρεπτικών ουσιών που χάνεται με το μαγείρεμα είναι συνήθως αμελητέα.

Αν και τα ωμά φρούτα και λαχανικά αποτελούν τη βάση μίας υγιεινής διατροφής, η αποκλειστική κατανάλωσή τους είναι επιβλαβής για την υγεία. Οι θρεπτικές ουσίες που χάνονται από την αποφυγή των μαγειρεμένων τροφίμων μπορεί να έχουν σημαντικές επιδράσεις, δηλαδή ταχεία απώλεια βάρους, υπογονιμότητα και αμηνόρροια ή διαταραχές της εμμήνου ρύσεως. Η ωμή διατροφή vegan είναι ιδιαίτερα επιβλαβής για τα παιδιά καθώς μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τη νευρολογική ανάπτυξή τους.

Για ένα διατροφικό κίνημα του οποίου τα επιχειρήματα βασίζονται στην ανωτερώτητα των αρχαίων πρακτικών, τα ιστορικά στοιχεία είναι ιδιαίτερα καταδικαστικά. Δεν υπάρχουν δεδομένα για μία κοινωνία ανθρώπων που διασφάλισε τη μακροχρόνια επιβίωσή της καταναλώνοντας μόνο ωμά τρόφιμα.

Τι κερδίζεται: Βακτηριακές Λοιμώξεις

Το 1865, ο Λουίς Παστέρ ανακάλυψε ότι η εφαρμογή συντόμων, χαμηλών επιπέδων θερμότητας στα υγρά, ήταν ικανή να καταστρέψει αρεκτά παθογόνα. Όταν η παστερίωση εφαρμόστηκε στο γάλα αρκετές δεκαετίες αργότερα, αποτέλεσε μία ελάσσονα παρέμβαση με σημαντικές επιδράσεις, οι οποίες εκτιμάται ότι έχουν σώσει τη ζωή εκατομμυρίων ανθρώπων.

Ωστόσο, όπως και με τα εμβόλια, η αποτελεσματικότητα της παρέμβασης αυτής μας έχει κάνει να ξεχάσουμε το παρελθόν, με αποτέλεσμα να εμφανιστεί ένα αντεπιχείρημα. Το τελευταίο υποστηρίζει ότι η παστερίωση καταστρέφει επίσης θρεπτικά στοιχεία, όπως προβιοτικά βακτήρια, γεγονός το οποίο μάς καθιστά περισσότερο ευάλωτους σε παθήσεις όπως ο διαβήτης και η οστεοπόρωση. Οι υποστηρικτές της θεωρίας τονίζουν ότι τα παιδιά που μεγαλώνουν σε φάρμες και πίνουν ωμό γάλα έχουν χαμηλότερα ποσοστά αλλεργιών, μία υπόθεση η οποία ωστόσο αγνοεί την πληθώρα επιπλέον παθογενικών εκθέσεων οι οποίες θωρακίζουν το ανοσοποιητικό σύστημα των παιδιών αυτών.

Το γεγονός ότι τα επιστημονικά δεδομένα για τη χρήση των παραπάνω προϊόντων είναι πρακτικά ανύπαρκτα δεν έχει πτοήσει αυτούς που υποστηρίζουν και προωθούν την ευρεία χρήση τους. Τα αποτελέσματα ήταν λίγο-πολύ αναμενόμενα. Το CDC των ΗΠΑ ανέφερε σημαντική αύξηση στα περιστατικά που σχετίζονται με την κατανάλωση μη παστεριωμένου γάλακτος σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια. Μία πρόσφατη επιδημία Escherichia coli για την οποία ενοχοποιήθηκε το μη παστεριωμένο γάλα μίας φάρμας στο Τέννεσσι, έστειλε 12 παιδιά στο νοσοκομείο και αποτελεί την τελευταία ένδειξη ότι η κατανάλωση ωμών τροφίμων ενέχει κινδύνους.

Το πρόβλημα δεν περιορίζεται στην παστερίωση. Η μαγειρική των τροφίμων δεν είναι απλά μία διαδικασία για τη βελτίωση της γεύσης, αλλά μία μέθοδος πρόληψης που μπορεί να καταστρέψει βακτήρια όπως η Salmonella, το Campylobacter, ο Staphylococcus και η Listeria. Το παραπάνω γεγονός έφερε στο φως μία επιδημία Salmonella το 2016 σε 15 πολιτείες των ΗΠΑ, η οποία τελικά αποδόθηκε σε ένα οργανικό ρόφημα ωμών τροφίμων.

Το Δεκέμβριο του 2017, οι New York Times προσέθεσαν ένα ακόμα φάσμα στη νέα τάση της ωμοφαγίας με ένα άρθρο για το «water consciousness movement». Το άρθρο αυτό απόκαλύπτει ουσιαστικά αυτό που πραγματικά πωλείται: δηλαδή μη επεξεργασμένο νερό. Η λογική γι’αυτούς που αγοράζουν το συγκεκριμένο νερό και τις εταιρίες που επενδύνουν εκατομμύρια σε αυτό, έρχεται σε συμφωνία με τα υπόλοιπο κίνημα: Η επεξεργασία του νερού αφαιρεί τα ωφέλιμα μέταλλα και τα «προβιοτικά», δηλαδή τα βακτήρια. Οι προασπιστές του κινήματος αυτού από τους οποίους έλαβε συνέντευξη το άρθρο μίλησαν για το «φθόριο ως ένα φάρμακο για τον έλεγο του μυαλού» και δεν πείστηκαν από την ιστορία της επεξεργασίας του νερού και την ικανότητά της να αφαιρεί τα βακτήρια, τους ιούς και τα παράσιτα.

Μετά την έκδοση του άρθρου, το παραπάνω κίνημα αποτέλεσε στόχο της κωμωδίας, ωστόσο για αρετούς, το γεγονός αυτό εκλαμβάνεται ως τραγωδία.

Κοιτώντας στο παρελθόν για να κινηθούμε προς το μέλλον

Το 2009, ο Ρίτσαρντ Ράνγκχαμ, ένας καθηγητής βιολογικής ανθρωπολογίας από το Χάρβαρντ, υποστήριξε ότι η μαγειρική ήταν αυτή που επέτρεψε την αλματώδη εξέλιξη του ανθρώπου. Καθιστώντας το φαγητό ευκολότερο στην πέψη, η μαγειρική βοήθησε να κατανεμηθεί περισσότερη ενέργεια στον εγκέφαλο.

Όπως περιέγραψε στο βιβλίο του με τίτλο «Catching Fire: How Cooking Made Us Human», τα εξελικτικά πλεονεκτήματα ξεκινούν από το εξής: «Καθώς σταματήσαμε να τρώμε το φαγητό τη στιγμή που γινόταν η συλλογή του και έπρεπε να μαζευτούμε γύρω από τη φωτιά, έπρεπε να κοινωνικοποιηθούμε και επομένως γίναμε πιο πολιτισμένοι».

Οι ερευνητές πιστεύουν ότι έχουν περάσει περισσότερα από 1.9 εκατομμύρια χρόνια από τότε που ο Homo Erectus ξεκίνησε να μαγειρεύει. Έκτοτε έχουμε προσθέσει αρκετές νέες τεχνικές στο μαγείρεμα οι οποίες ενδεχομένως έχουν αποτρέψει αρκετές επιδημίες και λιμούς.

Αν και είναι αδιαμφισβήτητο ότι η διατροφή μας έχει πάρει μία στροφή προς το χειρότερο τα τελευταία χρόνια, το κλειδί στην αντιμετώπισή της μάλλον δεν είναι να προσπαθήσουμε να μιμηθούμε τους προγόνους μας, αλλά να κάνουμε νέες, υγιεινές επιλογές.

Βιβλιογραφία: Medscape