Η παχυσαρκία και το μεταβολικό σύνδρομο είναι παθολογικές καταστάσεις που σχετίζονται με τη διατροφή, τη φυσική άσκηση, την κληρονομικότητα, το περιβάλλον. Σήμερα η έρευνα έχει αποδείξει ότι τα ποτά που περιέχουν ζάχαρη συμβάλλουν στην εμφάνιση του μεταβολικού συνδρόμου και των χαρακτηριστικών του (υπέρταση, αντίσταση στην ινσουλίνη, λιπώδες ήπαρ και δυσλιπιδαιμία). Το συστατικό της ζάχαρης που έχει ενοχοποιηθεί είναι η φρουκτόζη καθώς φαίνεται ότι αυτή προκαλεί αυξημένη κατανάλωση τροφής και αντιδράσεις ευχαρίστησης στον εγκέφαλο.

Ιστορικά, η ζάχαρη ως αίτιο παχυσαρκίας ενοχοποιείται από τα τέλη του 19ου αιώνα. Το 1907, ένας βρετανός γιατρός στην Ινδία (ο Sir Richard Havelock Charles), παρατήρησε ότι ο διαβήτης τύπου 2 ήταν πολύ συχνός στους εύπορους Ινδούς της Καλκούτας ενώ ήταν εξαιρετικά σπάνιος στους φτωχούς, γεγονός που απέδωσε στην αυξημένη κατανάλωση ζάχαρης (σακχαρόζης). Παρόμοιες παρατηρήσεις έγιναν και από άλλους γιατρούς της εποχής, όπως στη Νέα Υόρκη όπου ο διαβήτης τότε προσέβαλε 1 στα 10,000 άτομα. Αρκετές έρευνες της εποχής εκείνης επιβεβαίωσαν την άμεση συσχέτιση μεταξύ κατανάλωσης ζάχαρης και διαβήτη.

Στις πρώτες δεκαετίες του 20ου αιώνα οι επιστήμονες αμφισβήτησαν τα συμπεράσματα εκείνων των ερευνών και έδωσαν απλούστερες εξηγήσεις. Ενοχοποίησαν δηλαδή την έλλειψη καθημερινής φυσικής άσκησης λόγω της τεράστιας τεχνολογικής προόδου (ανακάλυψη αυτοκινήτων και ασανσέρ), την κατανάλωσης τροφής σε πρωτοφανείς ποσότητες (ανακάλυψη του ψυγείου) μέχρι τότε και την ανακάλυψη αργότερα της ορμόνης λεπτίνης η οποία φαίνεται ότι προκαλεί κορεσμό με τη δράση της στον εγκέφαλο. Ως εκ τούτου η ζάχαρη απορρίφθηκε σαν αίτιο της παχυσαρκίας και του διαβήτη το 1930.

Τα τελευταία όμως χρόνια η φρουκτόζη αποδείχτηκε ότι λόγω των ξεχωριστών της ιδιοτήτων, ενεργοποιεί με βιολογικούς μηχανισμούς διαδικασίες που συνδέονται άμεσα με την ανάπτυξη παχυσαρκίας, διαβήτη, λιπώδους ήπατος και καρδιακών νόσων. Αυτή η διαπίστωση ενοχοποιεί ευθέως τη ζάχαρη. Άλλωστε υπάρχουν και παρατηρήσεις από την ιστορία της ανθρωπότητας που συμφωνούν μ’ αυτό.

Οι πρωτόγονοι άνθρωποι ήταν κατά κύριο λόγο κυνηγοί και τροφοσυλλέκτες, επομένως έπρεπε συχνά να αντιμετωπίζουν περιόδους έλλειψης τροφής. Το σωματικό λίπος ήταν απαραίτητο για την επιβίωσή τους. Η παχυσαρκία όμως τότε ήταν σπάνια.

Με την ανακάλυψη του ζαχαροκάλαμου στην κοιλάδα του Γάγγη το 400πΧ όλα αυτά άλλαξαν. Ένας μεγάλος Ινδός γιατρός, ο Sushruta, ήταν ο πρώτος που συνέδεσε την παχυσαρκία και το διαβήτη με την κατανάλωση ποτών που περιέχουν ζάχαρη. Στη συνέχεια το ζαχαροκάλαμο επεκτάθηκε στην Κίνα, στην Περσία και στην Αίγυπτο. Ο Μαϊμονίδης ένας γιατρός του 12ου αιώνα παρατήρησε ότι στην Ισπανία δεν υπήρχαν περιστατικά διαβήτη (η ζάχαρη δεν είχε φτάσει ακόμα εκεί) ενώ στην Αίγυπτο διαπίστωσε πάνω από 20 περιστατικά (η ζάχαρη είχε μπει στο διαιτολόγιο). Στη συνέχεια η ζάχαρη έφτασε στη Βενετία, η τιμή της όμως ήταν τόσο ακριβή που μόνο οι εύποροι και οι βασιλιάδες μπορούσαν να την προμηθευτούν. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα στις κοινωνικές ομάδες αυτές να παρουσιαστούν μεγάλα ποσοστά παχυσαρκίας. Ενδεικτικά, ένα κιλό ζάχαρη κόστιζε όσο 56 κιλά τυρί.

Η ζάχαρη παρέμεινε ακριβή μέχρι να αρχίσει να παράγεται μαζικά στην Αμερική. Μέχρι τότε η Αγγλία είχε τα μεγαλύτερα αποθέματα και τη μεγαλύτερη κατανάλωση ζάχαρης, με αποτέλεσμα δραματική αύξηση της παχυσαρκίας, του διαβήτη, της υπέρτασης και των καρδιαγγειακών παθήσεων. Το ίδιο συνέβη και στην Ολλανδία όπου η εισαγωγή ζάχαρης από την Ιάβα συνδυάστηκε με την αύξηση της παχυσαρκίας.

Τόσο στην Αγγλία όσο και στην Αμερική η μέση ετήσια κατανάλωση ζάχαρης ανά άτομο αυξήθηκε από 1,8 κιλά το 1700 σε άνω των 68 κιλών το 2000. Σ’ αυτό συνέτεινε η ανακάλυψη ότι τα σακχαρότευτλα είναι άριστη πρώτη ύλη για παραγωγή ζάχαρης. Το σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή συγκέντρωση φρουκτόζης το οποίο μετά το 1975 χρησιμοποιείται σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων προκάλεσε μια ακόμη μεγαλύτερη αύξηση της κατανάλωσης φρουκτόζης. Στη συνέχεια η ζάχαρη άρχισε να χρησιμοποιείται σε ποτά με αποτέλεσμα το 2000 τα αναψυκτικά να αποτελούν το 9% της συνολικής πηγής πρόσληψης ενέργειας στις ΗΠΑ. Φαίνεται ότι τα σακχαρούχα αναψυκτικά είναι πολύ περισσότερο βλαπτικά από τις στερεές τροφές που περιέχουν ζάχαρη.

Την τελευταία δεκαετία, η ενημέρωση για το ρόλο της ζάχαρης  στην εμφάνιση παχυσαρκίας και διαβήτη είναι αρκετά μεγάλη, επομένως γίνεται μία προσπάθεια να μειωθεί η κατανάλωσή της.

Advances in Nutrition 2017